食品污染是影響食品安全性的重要因素。隨著我國(guó)現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，人類(lèi)生活環(huán)境中的空氣、水和土壤污染日益嚴(yán)重，使農(nóng)產(chǎn)品的安全和質(zhì)量受到影響，進(jìn)而危害人體健康。鉛(lead，Pb)是食品重金屬污染中是最嚴(yán)重問(wèn)題之一，我國(guó)食品中鉛的含量普遍偏高現(xiàn)象，已逐漸成為食品安全的熱點(diǎn)問(wèn)題。鉛是一種有毒的重金屬，也是一種重要的工業(yè)原料，其使用范圍很廣。很多制造行業(yè)都需要鉛，汽車(chē)尾氣、工業(yè)三廢、使用加鉛作穩(wěn)定劑的塑料和搪瓷、松花蛋、爆米花、自來(lái)水管等都是鉛的來(lái)源。鉛的攝入及對(duì)人體造成的危害通常是因食用高鉛食物而導(dǎo)致的人體中毒。鉛是一種具有蓄積性、多親和性的重金屬元素，可造成人體神經(jīng)、造血、消化和免疫等系統(tǒng)的損害。人體鉛慢性中毒表現(xiàn)為食欲不振、消瘦、貧血、腹瀉、關(guān)節(jié)疼痛等，特別是對(duì)兒童的危害。