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試驗箱
(一)冷卻肉的冷藏條件 經(jīng)過冷卻的肉,如需作短期貯藏,或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用,應(yīng)及時將冷卻肉經(jīng)過軌道運送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度,一般以-1℃~-1℃為宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超過0.5℃,進(jìn)出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%~90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié),以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時,相對濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃,可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動速度應(yīng)緩慢均勻,保持自然循環(huán)即可,一般為0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定,一般為15~20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短,僅5~7天,這是因為加工過程受污染增多,肌肉表面積增大,且組織受到破壞,有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后,宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)溫度及時處理。 表為國際制冷學(xué)會第4委員會對冷卻肉冷藏的推薦條件,但在實際應(yīng)用時,應(yīng)比這一期限縮短25%左右為妥。 肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
酒店后廚冷庫,凍庫 產(chǎn)品信息
(一)冷卻肉的冷藏條件
    經(jīng)過冷卻的肉,如需作短期貯藏,或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用,應(yīng)及時將冷卻肉經(jīng)過軌道運送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度,一般以-1℃~-1℃為宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超過0.5℃,進(jìn)出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%~90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié),以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時,相對濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃,可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動速度應(yīng)緩慢均勻,保持自然循環(huán)即可,一般為0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定,一般為15~20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短,僅5~7天,這是因為加工過程受污染增多,肌肉表面積增大,且組織受到破壞,有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后,宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)溫度及時處理。
    表為國際制冷學(xué)會第4委員會對冷卻肉冷藏的推薦條件,但在實際應(yīng)用時,應(yīng)比這一期限縮短25%左右為妥。
    肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
品種 溫度(℃) 相對濕度(%) 冷藏期
牛肉 -1.5~0 90 4~5周
仔牛肉 -1~0 90 1~3周
羊肉 -1~1 85~90 1~2周
豬肉 -1.5~0 85~90 1~2周
內(nèi)臟 -1~0 75~80 3日
兔肉 -1~0 85 3~5日
    (二)延長冷卻肉貯藏期的方法
    1.氣調(diào)法
    從肉的變化可知,要提高低溫保藏的效果,如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數(shù)量,相應(yīng)減少空氣中氧氣的比例,就可有效延長冷卻冷藏期限。這種在人工調(diào)節(jié)的空氣中冷藏的方法在肉類保藏領(lǐng)域已被應(yīng)用,即所謂的氣調(diào)法。氣調(diào)法的主要作用:一是能抑制細(xì)菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長;二是能抑制霉菌的繁殖;三是能抑制氧化作用,保持肉色。
    (1)冷藏加二氧化碳?xì)庹{(diào)法
據(jù)英國、芬蘭試驗測定:當(dāng)肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時,在一般空氣中貯藏期僅12天;當(dāng)二氧化碳濃度增至10%時,冷卻肉貯藏33天后才出現(xiàn)表面發(fā)粘現(xiàn)象;當(dāng)二氧化碳濃度增到40%時,貯藏期可延長到80天。
前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗表明:當(dāng)冷卻肉貯藏溫度為0℃,相對濕度90%,二氧化碳濃度為10%的條件下,貯藏期可延長至36天;在其他條件相同的情況下,如將溫度再降為-1℃,則可延長到46天,這樣的貯藏期可滿足長途運輸?shù)男枰?/span>
    (2)冷藏加氮氣氣調(diào)法
    用適當(dāng)濃度的氮氣保藏肉類,肉的顏色保持,變褐現(xiàn)象發(fā)生得較遲,同時能有效地抑制引起肉類的嗜氧好冷性微生物的繁殖,延長保藏期。據(jù)日本刊物報道:把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天,肉的顏色保持原樣,而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%~70%。
    2.接近凍結(jié)點溫度的冷藏法
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結(jié)點的溫度,約-1℃~-2℃,使食品處于稍許凍結(jié)的軟態(tài)。在這個溫度下,結(jié)冰率約10%~40%。肌肉組織不會像凍結(jié)食品那樣遭到結(jié)構(gòu)上的破壞,同時對酶和微生物有顯著的抑制作用,可使肉的貯藏期延長1倍。
    3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國在1966年發(fā)明,是一種新穎冷藏技術(shù),主要用于肉類、生鮮水果、蔬菜,也適用于禽蛋、水產(chǎn)、花卉和苗木等。國外在應(yīng)用上已從減壓庫發(fā)展到減壓車和減壓集裝箱進(jìn)行運輸,使用效果良好。

    減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度,0.001~0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點的溫度,可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進(jìn)行減壓冷藏和運輸,氣壓減至0.001Mpa(此時氧的濃度隨之降到0.2%以下)、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%,貯存了45天左右,肉的質(zhì)量良好,且因酶作用使肉成熟,改進(jìn)了風(fēng)味和嫩度。美國測定結(jié)果表示,減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間,牛肉可延長2~6周,豬肉可延長1~3周,雞肉可延長2~3周。


 

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